"รู้หรือไม่!!! อาหารฟรีซดราย ถูกคิดค้นครั้งแรกสำหรับ นักบินอวกาศ"
มนุษย์รู้จักการถนอมอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ วิธีการที่ง่ายที่สุดและเรารูจักมานานคือ การตากแดด (Sun Drying) สมัยก่อนเมื่อมีวัตถุดิบที่ใช้ไม่หมด คนโบราณจะทำไปตากแดดทำให้เกิด หมูแดดเดียว กล้วยตาก มะม่วงกวน กุ้งแห้ง เป็นต้น ต่อมาเริ่มมีตู้เย็น อาหารที่เหลือจากการปรุง เราก็นำไปแช่เย็นในตู้เย็น ทำให้เกิดการถนอมอาหาร
การถนอมอาหารถูกวิจัย และพัฒนามาเป็นเวลานาน และเทคโนโลยีล่าสุดคือ การทำแห้งแบบเยือกแข็ง หรือที่เราเรียกติดปากว่า ฟรีซดราย (FREEZE DRYING) นวัตกรรมนี้ถูกคิดค้นครั้งแรกสมัยที่ส่งมนุษย์ขึ้นไปบนอวกาศเพื่อสำรวจจักรวาล อาหารสำหรับนักบินอวกาศจำเป็นต้องมีคุณค่าทางโภชนาการสูง น้ำหนักเบา อายุการเก็บนาน นาซ่าจึงคิดค้นกระบวนการฟรีซดรายมาเพื่อตอบโจทย์นี้ หลังจากนั้นเทคโนโลยีก็แพร่หลายมายังอุตสาหกรรมอาหาร ณ ปัจจุบัน
ในปัจจุบัน การทำแห้งแบบเยือกแข็ง หรือฟรีซดราย (Freeze Drying) เป็นที่นิยมมากสำหรับผลไม้ เช่น ทุเรียน และมะม่วง เนื่องจากอาหารหรือผลไม้ที่ผ่านกระบวนการฟรีซดราย จะคงสภาพกลิ่น รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการไว้ใกล้เคียงของสด และมีความกรอบ ผลไม้ฟรีซดรายจึงนิยมรับประทานกันเป็น ขนม เราอาจเห็นว่าคนจีนนิยมรับประทาน ทุเรียนฟรีซดราย (Freeze Dried Durian) สาเหตุที่ต้องนำทุเรียนมาฟรีซดราย เนื่องจากเป็นกระบวนการถนอมอาหารเพียงวิธีเดียวที่รักษากลิ่นของทุเรียนไว้ได้
สาเหตุที่ต้องนำทุเรียนมาฟรีซดราย เนื่องจากเป็นกระบวนการถนอมอาหารเพียงวิธีเดียวที่รักษากลิ่นของทุเรียนไว้ได้
กระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying) ทำอย่างไร
Freeze Dehydration / Lyophilization / Freeze Dry หมายถึง การทำให้แห้งด้วยการแช่เยือกแข็ง โดยกระบวนการทำแห้งแบบปกติจะใช้ความร้อนระเหยน้ำในผลิตภัณฑ์ แต่การทำแห้งแบบฟรีซดรายเป็นการระเหิดน้ำแข็งไปเป็นไอน้ำ วิธีการทำคือ
ทำให้น้ำที่อยู่ในเซลล์ซึ่งเป็นของเหลวเปลี่ยนสถานะเป็นของแข็งที่เป็นผลึกน้ำแข็งเล็ก ๆ
จากนั้นจะทำการลดความดันสภาพแวดล้อมให้ต่ำกว่าบรรยากาศปกติ
ผลึกน้ำแข็งจะระเหิด (Sublimation) กลายเป็นไอ
(ภายใต้อุณหภูมิเท่ากับหรือต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำแข็งเกิดการระเหิดที่ความดัน 4.7 มิลลิเมตรปรอทหรือต่ำกว่า)
การทำแห้งแบบฟรีซดรายเป็นการระเหิดน้ำแข็งไปเป็นไอน้ำ
ขั้นตอนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
ขั้นตอนกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยวิธีทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Drying) เริ่มต้นจาก การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดี ล้างทำความสะอาด และเตรียมอาหารให้พร้อมสู่กระบวนการฟรีซดราย จากนั้นจึงนำเข้าสู่กระบวนการแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอนดังนี้
ขั้นตอนที่ 1 การแช่เยือกแข็ง (Freezing)
กระบวนการนี้จะต้องลดอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing Point) อย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้น้ำที่อยู่ในเซลล์เกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก (Ice Crystal) เนื่องจากผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จากการแช่แข็งแบบทั่วไปอาจไปทำลายเซลล์ (Freezing Injury) ทำให้เกิดการช้ำของผัก ผลไม้ได้ การแช่เยือกแข็งที่นิยมกันในปัจจุบัน คือ การแช่เยือกแข็งแบบใช้ลมเย็น (Air Blast Freezing) และการแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจนนิค (Cryogenic Freezing)
ขั้นตอนที่ 2 การทำแห้งขั้นปฐมภูมิ (Primary Drying)
เป็นการลดปริมาณน้ำ (Dehydration) ด้วยการระเหิดผลึกน้ำแข็งในเซลล์ให้กลายเป็นไอ ทำได้ด้วยการลดความดันบรรยากาศโดยรอบให้ต่ำลงในระดับของสุญญากาศ (Vacuum) ในทางทฤษฎี การระเหิดของผลึกน้ำแข็งจะเกิดได้อย่างสมบูรณ์ต้องใช้ความดันต่ำกว่า 132 Pa และ 132 mPa ตามลำดับ
สำหรับการระเหิดของชั้นน้ำแข็ง (Ice Layer) จะเริ่มขึ้นที่บริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสอากาศก่อน ทำให้บริเวณผิวหน้านี้กลายเป็นชั้นแห้ง (Dry Layer) จากนั้นชั้นน้ำแข็งที่อยู่ภายในผลิตภัณฑ์จะระเหิดผ่านชั้นแห้งไปสู่ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ตามลำดับ โดยระยะเวลาการระเหิดนั้นขึ้นอยู่กับ ขนาด รูปร่าง และโครงสร้างของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด
ขั้นตอนที่ 3 การทำแห้งขั้นทุติยภูมิ (Secondary Drying)
หลังจากผลึกน้ำแข็งระเหิดออกไปหมดแล้วในขั้นปฐมภูมิ จะยังมีความชื้นคงเหลืออยู่ซึ่งจำเป็นต้องทำให้แห้งด้วยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น เพื่อดึงเอาความชื้นที่ตกค้างอยู่ออกไปให้เหลืออยู่ในระดับที่ปลอดภัยกับการเก็บรักษา คือ ความชื้นในผลิตภัณฑ์จะต้องต่ำกว่า 3 เปอร์เซ็น
อายุการเก็บรักษา (Shelf Life)
ในทางทฤษฎีแล้วผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการถนอมอาหารแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Dried Products) สามารถเก็บได้นานถึง 50 ปี แต่ผลิตภัณฑ์ที่ขายในท้องตลาด จะกำหนดอายุการเก็บรักษาเพียงประมาณ 12 เดือน - 24 เดือน เนื่องจากจะต้องคำนึงถึงหลายปัจจัย ไม่ว่าจะเป็นสีของอาหารที่เปลี่ยนไปจากการเกิดออกซิเดชั่น (Oxidation) บรรจุภัณฑ์ (Packaging) ซึ่งมีการซึมผ่านของออกซิเจน และความชื้น
ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการถนอมอาหารแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze Dried Products) สามารถเก็บได้นานถึง 50 ปี
Content by : The Food Technologist, GOOD FRIENDS FOOD INNOTECH CO., LTD.
<ADS>
อีทสิไทย - พืชผักสมุนไพรไทยฟรีซดราย (EATSI Thai - Freeze Dried Thai Cooking Spices)
สนใจผลิตภัณฑ์ : www.goodfriendsfood.com
